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東莞膳食管理-馬鈴薯渣制膳食纖維的工藝技術(shù)
馬鈴薯是我國(guó)人民喜愛(ài)的食物。國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為馬鈴薯是"十全十美"的食物。我國(guó)具有豐富的馬鈴薯資源，但是我國(guó)馬鈴薯深加工卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方國(guó)家。在我國(guó)北方，大部分地區(qū)馬鈴薯的深加工用于制淀粉或粉條，產(chǎn)生大量的廢渣。本技術(shù)在于開(kāi)發(fā)與利用這些廢渣，將其制成具有保鮮，保健，抗癌作用的膳食纖維。
用馬鈴薯渣制成的膳食纖維，外觀為白色，持水力為800%，膨脹力為20℃時(shí)，起始5毫升經(jīng)24小時(shí)達(dá)到12毫升，水溶性纖維12.0%，總纖維76.4%。馬鈴薯渣制備膳食纖維的衛(wèi)生指標(biāo)按GB5009和GB4789方法檢驗(yàn)，均符合要求。
一、制備工藝
1、前處理。取已提取淀粉的馬鈴薯渣進(jìn)行除雜、過(guò)篩、水漂洗濕潤(rùn)、過(guò)濾。
2、酶解、酸解。將馬鈴薯渣用熱水漂洗，除去泡沫。再用一定濃度的α-淀粉酶在水浴50—60℃下加熱，攪拌水解1小時(shí)，過(guò)濾、溫水洗滌；洗滌物進(jìn)行硫酸水解。
3、堿解。將酸解后的渣用水反復(fù)洗凈至中性，再用一定濃度的碳酸氫鈉進(jìn)行堿解。
4、滅酶與功能化。將已堿解的渣用去離子水反復(fù)洗滌后放在有氣孔的盤(pán)中，置于距水面約3—4厘米，能產(chǎn)生200—400千帕的高壓釜中進(jìn)行水蒸汽蒸煮。至一定時(shí)間后急驟冷卻，使纖維在水蒸汽急劇冷卻下破裂，增加水溶性成分。即進(jìn)行了滅酶，又進(jìn)行了功能化。
5、漂白。經(jīng)以上處理的渣，顏色較深，需要漂白。本研究選用6%—8%雙氧水作為漂白劑在45—60℃下漂白10小時(shí)。產(chǎn)品用去離子水洗滌，脫水，置于80℃鼓風(fēng)式烘箱中干燥至衡重。最后粉碎成80—12目的產(chǎn)品。
6、工藝流程：馬鈴薯渣→除雜→α-淀粉酶解→酸解→堿解→功能化→漂白→冷凍干燥→超微粉碎→成品→包裝
7、制備反應(yīng)器的選擇。馬鈴薯渣中含有大量的酚性物質(zhì)及多酚酶，這些物質(zhì)遇鐵離子或銅離子時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)出一定的顏色，使顏色加深，而且這些物質(zhì)的存在會(huì)加速酚性物質(zhì)的褐變，對(duì)后處理帶來(lái)困難。因此，宜選擇玻璃或不銹鋼反應(yīng)器。
二、本工藝從馬鈴薯渣制備膳食纖維屬國(guó)內(nèi)外首創(chuàng)，主要指標(biāo)達(dá)到同類(lèi)產(chǎn)品要求，特別是水溶性纖維、持水力與膨脹力已高于西方國(guó)家常用的標(biāo)準(zhǔn)麩皮纖維的相應(yīng)值，這意味著這一產(chǎn)品具有較好的生理功能。
